Memorias de cocina y bodega

El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria

La técnica de lo pequeño, aplicada a las artes del paladar, nos llevaría a hablar del “pinole”, último residuo de la trituración de cereales: maíz “cacahuacintle” o maíz esponjado que se ha tostado previamente, molido al “metate” con canela y con “piloncillo”, que es el azúcar negro, anterior a la refinación; hay quien añade cáscara de naranja seca y molida. Esta golosina se encuentra ya por los límites de la materia, a punto de confundirse con el vaho.

El guiso mexicano y la jícara pintada con tintes disueltos en aceite de chía obedecen a un mismo sentimiento del arte.

Los indígenas cosechaban el cacao en las regiones de la América Central, Tabasco y Chiapas, y siempre se reputó superior el del Soconusco. Lo llamaban cacáhuatl y lo usaban como moneda corriente, la cual circulaba por todo el Imperio mexicano y hasta más allá de sus fronteras

Suelen decir: “Las cosas, claras, y el chocolate, espeso”. Y yo acostumbro contestar: “Las cosas, espesas, en toda sustancia, y el chocolate, claro”

En suma, que en los Estados Unidos se come algo más y mejor que el chewing gum, y lo sabemos quienes hemos gozado los privilegios de su incomparable hospitalidad; pero que el peligro está en el progreso mismo de sus técnicas: la industrialización, he ahí el enemigo

Too many cooks, de Rex Stout. “No hay alta cocina en América —dice el personaje Jean Berin, un francés—. Me aseguran que hay cocina doméstica. Algo me han contado respecto a la Nueva Inglaterra, sus marmitas, sus ‘atoles’, sus almejas marinadas y sus potajes de leche; todo lo cual puede ser hasta muy sabroso, pero es cosa para el vulgo, no para los maestros del arte.”

la muy conocida disputa sobre las “empanadas criollas”: cada país y aun cada región pretende que las suyas son las auténticas;

La parrillada criolla, los “chinchulines” y demás entrañas aprovechadas por la cocina platense —lo que el cazador europeo entrega a las jaurías y en Francia se llama la courée— también los conoce el pueblo mexicano bajo el nombre de “menepile” o “nenepile”, porque las autoridades no están de acuerdo.

Las semejanzas entre las cocinas de nuestras hermanas continentales no tenían por qué sorprendernos. Los “tamales” mexicanos, con otras denominaciones y variantes (“humitas”, “hayacas”, milho em chala), andan por todo el sur, lo mismo que los “elotes” o “choclos