Кулинарная наука, или Научная кулинария

Считается, что у овощей очень интересный, насыщенный вкус, сохраняющийся при приготовлении на пару или при низкотемпературной варке. Однако овощные супы часто имеют очень невыразительный вкус овощного бульона. Что же делать?
Зная, что многие овощи содержат много сахаров, химически меняющихся в процессе тепловой обработки, а также не меняющихся, возникает идея добавить в процессе приготовления аминокислоты, чтобы запустить реакцию Майяра, благодаря которой раскроются новые оригинальные вкусы овощей. В частности, овощи приобретают очень своеобразный вкус, если их готовить на протяжении 30 минут при температуре кипения воды вместе с желатином. А если использовать так же другие белки или жиры?

Всем нам хорошо знаком майонез. По классической схеме он готовится так: немного масла растворяют в водном растворе, полученном в результате смешивания уксуса и яичного желтка.
А почему бы нам не изменить классические ингредиенты? Прежде всего, водный раствор можно заменить яичным белком с тертым сушеным белым грибом. Добавив масло и обработав смесь блендером, мы получим белую эмульсию с грибным вкусом. Растительное масло можно заменить растопленным сливочным маслом, и в результате получится странная смесь, которая получила название «kientzheim of butter». Вместо грибов можно добавить паштет или измельченные маслины.
Мы только что стали свидетелями, как, используя классические технологии и лишь меняя некоторые ингредиенты, применив метод кулинарного моделирования, мы получили новое – уникальное по своим вкусовым качествам блюдо.

Понимая процессы ферментации, коагуляции, реакции Майяра, осмоса, синерезиса, индукции, конвекции, основы микробиологии продуктов питания, можно готовить аппетитные, сочные, полезные и вкусные блюда, не прибегая к помощи сборника кулинарных рецептов.

Яичный белок – смесь (около 10 % белка и 90 % водного раствора), а не дисперсная система, но взбитые яичные белки – пена, так как пузырьки воздуха вбиваются в жидкость венчиком. Как и яичные белки, взбитые с сахаром. Приготовленные в духовке, они становятся безе, представляющее собой твердую пену Майонез, который приготавливается из частичек масла, растворенного в жидкости яичного желтка (50 % яичного желтка – это вода) и уксуса, это – эмульсия. Лук-шалот – это гель, так как это твердое тело, которое состоит из клеток, то есть из систем, содержащих жидкость.
Мясо – это тоже гель, так же как и джемы или желе. Яичный желток – это суспензия, так как состоит из гранул белка, рассеянных в плазме. А тесто для хлеба до его ферментации – это твердая суспензия, потому что гранулы крахмала распределены в сети клейковины (белков).

Наличие сахара способствует удалению воды из клеток путем осмоса. Удаление и, следовательно, тургор воды из клеток разрушает сами клетки и высвобождает молекулы пектина. Из-за обилия сахара в сиропе раствор может кипеть при температуре выше 130 °C; при такой высокой температуре пектин извлекается быстрее. Варенье готовят в закрытой кастрюле, чтобы предотвратить испарение летучих компонентов, вырабатывающих характерный вкус. Все эти факторы увеличивают интенсивность извлечения пектина. Как только пектин извлечен, он должен образовать гель. Но пектины довольно сложно образуют гель, они более предпочитают связывать молекулы воды, чем друг друга. Добавление сахара в сироп играет еще и другую роль. Молекулы сахара связывают молекулы воды, предотвращая связывание с водой молекул пектина и позволяя им сочетаться друг с другом, образовывая гель.

Способ приготовления чеснока значительно влияет на выраженность его запаха. При нарезке чеснока разрушается малое количество ячеек, так что возможно образование небольшого количества аллицина. При раздавливании зубчиков чеснока разрушается огромное число ячеек, что приводит к обильным реакциям аллицина и фермента и в результате к более интенсивному запаху. Тепло преобразует аллицин в другую группу соединений – в дисульфиды аллицина, они-то и придают чесноку более мягкий вкус и даже легкую сладость. Таким образом, обжарка чеснока устраняет сильный острый запах сырого чеснока, делая его сладким и мягким.

Есть несколько способов предотвратить нежелательное потемнение овощей и фруктов.
Во-первых, надо исключить из реакции фермент. Его можно удалить путем изменения температуры. Это означает, что и бланширование, и замораживание могут предотвратить обесцвечивание.
Фактически бланширование разрушает ферменты, в то время как замораживание замедляет их деятельность.
Однако следует соблюдать осторожность и не доводить бланшированием фрукты или овощи до полной готовности. В противном случае произойдет стимуляция активности ферментов, что произведет к еще более выраженному эффекту потемнения.
Во-вторых, можно исключить из реакции субстрат. Проще всего это сделать путем устранения кислородной среды (сами ферменты или субстраты очень трудно удалить), заменив воздух на чистый азот или CO2. Этот метод называется хранением в газомодифицированной среде, или в «защитной атмосфере». Нет смысла подробно рассматривать этот метод, так как мы не можем реализовать его на нашей домашней кухне и даже в кухне ресторана.
Важно отметить, что цитрусовые плоды почти никогда не темнеют. Часто лимонный сок добавляется в свеженарезанные фрукты, чтобы предотвратить их потемнение. Это не связано с кислотностью в данном случае лимонного сока. Дело не в кислотности. Применение, например, уксуса не приводит к такому эффекту, который дает лимонный сок.
Лимонный сок содержит большое количество аскорбиновой кислоты (также известной как витамин С). Эта молекула выступает в качестве антиоксиданта (то есть обращает процесс окисления) и, следовательно, преобразует молекулы хинина обратно в первоначальные бесцветные молекулы полифенолов

Основной пигмент (составляющий 75 % от общего количества пигментов) называется миоглобином. Он содержит центральный атом железа, примыкающий к белку. В присутствии кислорода атом железа «захватывает» молекулы кислорода и становится ярко-красным.
Чем больше мышц участвуют в работе, тем больше этого пигмента необходимо организму животного и тем краснее будут мышцы. Поэтому мясо частей тела животных, которые постоянно испытывают нагрузки (например, конечностей), будут темнее и более жесткими.
Не все мясо имеет красный цвет. Мясо некоторых животных и птиц – белое. Это связано с тем, что их мышцы задействованы иным способом в отличие от животных с «красным мясом», и уровень миоглобина в них ниже, что придает им более светлый цвет. Птицы, которые по обыкновению двигаются с помощью коротких и резких перебежек и прыжков, имеют другое строение мышц, в отличие от коровы, – та должна удерживать вес тела весь день. Именно поэтому говядина – мясо красного цвета.

Строго говоря, в кулинарии существует два способа насыщения теста газом: химический и механический. Пузырьки газа, содержащиеся в торте или пироге, выделяют не дрожжи, как в хлебе, а включенные в торт смеси либо химические газообразующие ферменты (например, пекарская смесь, заменяющая дрожжи).
Ввести воздух в тесто можно и механическим способом: путем взбивания воздуха в тесто с помощью планетарного миксера.

Жиры играют очень важную роль в образовании вкуса. Многие молекулы различных продуктов, ответственные за их вкус, являются гидрофобными. Это означает, что они не «дружат» с молекулами воды – «переносчиками» вкуса. Таким образом, вкус доносится именно через молекулы жиров. Жиры в пище также улучшают текстуру и «вкусовые» качества пищевых продуктов. (Об этом мы подробно поговорим в последующих главах.) Жиры также используются для приготовления пищи вместо воды. Преимуществом использования жира в качестве средства приготовления блюда является то, что жиры обеспечивают более высокие температуры тепловой обработки, чем вода.
Реакция Майяра, которая отвечает за цвет и вкус большинства видов жареных или приготовленных на гриле продуктов, может проходить гораздо быстрее «при посредничестве» жиров. Это означает, что их использование позволит сократить время приготовления пищевых продуктов, тем самым сохраняя их состав и питательные свойства.
Советы кулинарам:
♦ масло при жарке нельзя недогреть и нельзя перегреть;
♦ всегда храните растительные масла в холодильнике, а
оливковое – при комнатной температуре;
♦ никогда не жарьте на оливковом масле;