ru
Books
Илья Лазерсон

Кулинарная наука, или Научная кулинария

  • Katiahas quoted2 years ago
    К сожалению, фруктоза довольно дорога и редко доступна в продаже, именно поэтому ее редко используют для варки варений и сиропов. Хотя, если вам позволяют средства и все-таки удалось найти этот «чудо-сахар», стоит использовать именно его для приготовления фруктово-ягодных заготовок. Фруктоза чрезвычайно полезна.
  • Sirenhas quoted4 years ago
    Мало кто знает, что при высоких концентрациях всеми любимый коричневый тростниковый сахар становится горьким.
  • Sirenhas quoted4 years ago
    Сладкие фрукты и овощи (морковь и свекла) содержат довольно много сахаров. Фруктоза – самая сладкая из всех трех видов сахаров, на втором месте по сладости находится глюкоза.
  • Sirenhas quoted4 years ago
    Глюкоза и фруктоза присутствуют во многих фруктах и в меде, а также в смеси с другими сахарами. Галактоза же – в неферментированных молочных продуктах.
  • Sirenhas quoted4 years ago
    Множество соединенных между собой единиц сахара называются полисахаридами, а в другом физическом состоянии, без контакта с водой и возможностью соединяться с ее молекулами, – моносахаридами. Нам, кулинарам, хорошо известны такие моносахариды, как глюкоза, фруктоза и галактоза.
  • Sirenhas quoted4 years ago
    Вся еда, которую мы употребляем в пищу, содержит три основные группы молекул: сахара, белки и жиры.
  • Olga Chernaiahas quoted7 years ago
    Дрожжевые пироги тоже выпекаются при высоких температурах для обеспечения непроницаемой корки на поверхности, чтобы предотвратить испарение значительного количества водяного пара из теста. Это важно, так как водяные пары, которые остаются в продукте в конце приготовления, конденсируются. Выпекание пирогов при повышенной температуре в первые 10 минут позволят им оставаться нежными после остывания.
  • Olga Chernaiahas quoted7 years ago
    В пище вода формирует химическое свойство продукта, которое кулинарным языком можно описать как «нежность».
  • Olga Chernaiahas quoted7 years ago
    Пигменты – это «экраны», они отражают только волны видимого света определенной длины и, в свою очередь, поглощают волны всех других длин, что влияет на зрительное восприятие того или другого цвета продуктов.
  • Olga Chernaiahas quoted7 years ago
    высокой гастрономии лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса. Хестон Блюменталь – величайший английский шеф-повар, считает этот загуститель самым лучшим для приготовления соусов и подливок.
fb2epub
Drag & drop your files (not more than 5 at once)