Comidas bastardas. Gastronomía, tradición e identidad en América Latina

decisiones culturales indicadoras de diversos modos de elaboración de un grupo humano.

la cultura se construye también a base de mentiras o de verdades a medias y la comida, como capital simbólico cultural, tampoco se sustrae a los llamados cuentos chinos. Ya

memoria culinaria se ha alterado y el presente que nos llega se revela como un embuste

atos de Saer no oponen barbarie a civilización: “porque el rechazo de esta etapa cruel, pero imprescindible, de la gastronomía en general, y en especial de la argentina, pone en evidencia hasta qué punto la presunta alteridad repudiada por una cultura forma parte, aunque no lo admita, de sus condiciones de existencia”.

denominación América Latina, inventada por los franceses en el siglo XIX para incluirse en el conjunto americano, sino la descripción más completa Indo-Afro-Ibero-América” (1990: 12).

forma en que las representaciones culinarias crean y transmiten una identidad y, en este sentido, se trata de presentar la comida como un marcador simbólico de esta

igual manera conviene interrogar acerca de la elección del término comida frente a gastronomía, que no obstante hemos mantenido en el subtítulo. Anteriormente hicimos referencia a lo abarcador que resulta el primer vocablo: alimentos, acción y reunión en torno al hecho de comer. En cambio, con la denominación de gastronomía —del gr. γαστρονομία— se alude usualmente al arte de preparar una buena comida o bien a la afición a comer regaladamente. No se nos escapa que etimológicamente “-nomía” —νομία, de la raíz de νόμος— significa ‘conjunto de leyes o normas’, pero entendido esto como regla consuetudinaria, por lo cual podríamos decir que con gastronomía se está haciendo alusión a la costumbre del estómago: los hábitos alimenticios de un grupo social. Curiosamente el vocablo culinario —del latín culinarĭus— también apunta a un arte, pero en este caso no se trata de elaborar una “buena comida” sino al hecho mismo de guisar —bien o mal parece no importar—, por lo cual con dicho término se entiende que se hace mención a aquello relativo a la cocina, sin que pese la consideración de Arte, con mayúscula, que sí está presente en gastronomía

La única síntesis posible, donde podemos compartir nuestras tradiciones, es aquella que sin olvidar los dramatismos de la historia ni domesticar el lenguaje cuando nos referimos a sus episodios más violentos, sin negar ni desvalorizar las otras tradiciones, que forman por igual la identidad americana, valoriza lo común y, reconociendo la singularidad de nuestra historia y de nuestra cultura, abre un diálogo sobre el futuro (1991: 18).

¿podemos establecer un límite entre la auténtica herencia culinaria y las tradiciones inventadas? Interrogante que, cual ouroboros —símbolo de alimento, de aquello que se engulle a sí mismo, de lo que no desaparece sino que se transforma—, nos devuelve al mismo título, Comidas bastardas, en tanto que estas “degeneran de su origen o naturaleza” (DRAE 2001),

con la denominación de gastronomía —del gr. γαστρονομία— se alude usualmente al arte de preparar una buena comida o bien a la afición a comer regaladamente. No se nos escapa que etimológicamente “-nomía” —νομία, de la raíz de νόμος— significa ‘conjunto de leyes o normas’, pero entendido esto como regla consuetudinaria, por lo cual podríamos decir que con gastronomía se está haciendo alusión a la costumbre del estómago: los hábitos alimenticios de un grupo social. Curiosamente el vocablo culinario —del latín culinarĭus— también apunta a un arte, pero en este caso no se trata de elaborar una “buena comida” sino al hecho mismo de guisar —bien o mal parece no importar—, por lo cual con dicho término se entiende que se hace mención a aquello relativo a la cocina, sin que pese la consideración de Arte, con mayúscula, que sí está presente en gastronomía.