Мозг и его потребности 2.0. От питания до признания

избыток NaCl нарушает обменные процессы, и поэтому пересол – плохо. Но в меру соленая пища – хорошо. Называть NaCl «белой смертью» – явное преувеличение, ведь в сутки для нормальной работы организма нам нужно 5–7 граммов поваренной соли.

Глутамат уже более 100 лет используют в качестве пищевой добавки. Почему-то он иногда называется «усилитель вкуса» и имеет спорную репутацию. Никакой он не усилитель, он сам по себе – источник мощного глутаматного (белкового) вкуса. Им богаты сыр, мясо, грибы. Много его в морской капусте, соевом соусе. Все эти продукты украшают нашу жизнь, делают блюда вкуснее. Глутамат можно просто купить в больших супермаркетах в чистом виде. Если посыпать им любую еду, она действительно станет для нас вкуснее. Например, сдобрили им вареную капусту – и уже вкус у нее такой, будто овощ сварили в мясном бульоне, а это приятно.

Когда кто-то нападает на применение глутамата, называет его очередной «белой смертью», он, как правило, сильно перегибает палку. Потому что глутаминовая кислота – это вещество, которое содержится в самых обычных белках. В сутки с обычной едой мы получаем 5–10 граммов глутамата. Поэтому если вы добавили в блюдо еще 2–3 грамма, никакого вреда от этого не будет. Но все-таки в больших количествах это вещество может вызывать проблемы, и, как и все прочее, оно хорошо в меру.

Выделяют четыре классических вкуса: кислый, сладкий, горький, соленый. Каждый из них говорит о том, что в пище есть какие-то полезные вещества или, наоборот, слишком много вредных.

Сладкий вкус – это сигнал о том, что в пище есть глюкоза или похожие на нее вещества. А значит, есть энергия, и это хорошо.

А вот белок лептин с трудом проникает в мозг, для этого имеется специальная транспортная система – и она несовершенна. С возрастом лептин преодолевает ГЭБ все хуже и хуже. А значит, с годами все меньше «стражей опускают шлагбаум» на пути пищи и говорят: «Достаточно». Соответственно, сигнал адипоцитов не достигает гипоталамуса, и люди после 40 лет часто начинают набирать вес. Вывод: важно всегда быть осознанными потребителями пищи, особенно с возрастом. После 40 лет шутка «Подышал рядом с тортиком – набрал пять кило» уже не такая смешная.

Проблема в том, что лептин – белковый гормон, а белки – это очень крупные молекулы, которые с трудом протискиваются в мозг. Между нашей кровью и мозгом существует специальная клеточная преграда. Она называется гематоэнцефалический барьер, сокращенно ГЭБ. ГЭБ существует для того, чтобы ненужные вещества не проникали из крови в мозг, это своеобразный фильтр. Различные мелкие молекулы в основном попадают в кровоток из пищи; белковые молекулы являются результатом деятельности печени, эндокринных желез. Если бы все эти вещества запросто преодолевали ГЭБ, деятельность нервных клеток слишком легко бы нарушалась. Очень уж много «сорной мелочи» перемещается с кровью. Поэтому в мозг проходят (а точнее, транспортируются, активно переносятся) лишь избранные соединения. Глюкоза, конечно, хорошо проходит, она – главный источник энергии, и у нее VIP-пропуск.

В норме каждая клеточка жировой ткани выделяет лептин. Получается, что общая концентрация лептина в крови – это информация о том, сколько есть запасов в «закромах» нашего организма. Очень много их быть не должно.

популярный лайфхак: если вы хотите есть, а под рукой ничего нет или вы героически сидите на диете, – чтобы заглушить чувство голода, надо попить.

снижение концентрации глюкозы и инсулина в крови подтормаживает центры насыщения и активирует центр голода («Я хочу есть!»). Повышение работает наоборот – тормозит центр голода («Я не хочу есть, давай займемся чем-то другим») и активирует центр насыщения.

При низком уровне глюкозы можно упасть в голодный обморок. Если ее будет слишком много, нервная система перевозбудится, и это может вызвать ее болезненное состояние.